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Le verità nascoste  a cura di Orazio Paternò
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ANGOSCE ALIMENTARI: FARINA 00, L’ULTIMO NEMICO…?

 
 

RIECCOLA, la compagnia di giro dei “veleni bianchi” che aveva appena terminato di incidere – senza anestesia- le gonadi già afflitte dall’angoscioso terrorismo per lo zucchero bianco, il latte, il sale… impostando le pseudo argomentazioni sulla solita filiera tematica: alimento killer-lobby alimentare- malattia-obesità-morte-e via minchionando in uno spumeggiante florilegio di supercazzole. Quando il fuoco di fila si è improvvisamente aperto sulla cara, vecchia FARINA BIANCA (o farina 00). Con una sequenza di inesattezze scientifiche e generalizzazioni figlie dell’avanspettacolo e buone per chi vuole un facile bersaglio su cui scaricare tutto il proprio arsenale di ansie esistenziali. L’importante è demonizzare. Per svaporare d’incanto tante paranoie collettive. Una facile catarsi alla vaccinara offerta a caro prezzo dal magico mondo dell’ “alternativo”.

È semplice costruire il nemico alimentare di turno.  L’operazione si articola in pochi punti:

1.     Non considerare le quantità di quell’alimento. Anche bere acqua può essere un suicidio se ne ingolliamo 8-9 litri in una volta…

2.     Non leggere il proprio “certificato biologico” (livello di acqua extracellulare, massa magra, massa grassa, produzione ormonale regolare/irregolare, capacità di gestire gli zuccheri attraverso un’adeguata massa muscolare…). Senza di quello si naviga a vista.

3.     Chiudere gli occhi sul proprio stile di vita. Suonando il solito, vile spartito: “Vorrei muovermi, ma non posso”

 

Allora tutto può fare bene/male. Comprese frutta e verdura, con il loro carico di fruttosio, fitati e ossalati. Innocui, in una alimentazione bilanciata. Perniciosi, se ne assumiamo ad libitum, cullandoci nell’idea che “il naturale non fa mai male”. Mai demonizzare. Sempre capire. Soprattutto le sfumature, grazie ad un paziente lavoro di analisi. Ma analizzare è difficile. Costa tempo, fatica e si sciolgono gli attraenti slogan del preconfezionato.

Vediamo allora assieme PERCHÉ POSSIAMO ANCORA MANGIARE LA FARINA 00 e quali sono le falle nel catino della superstizione farinofoba.


                 

  1. LA QUESTIONE DELL’ELEVATO INDICE GLICEMICO

 

 

L’INDICE GLICEMICO è un numero che ci dice quanto velocemente quell’alimento eleverà lo zucchero e l’insulina nel sangue (glicemia e insulinemia, rispettivamente). Vero, la farina bianca ha un indice molto elevato, in assoluto. Ma l’indice glicemico rappresenta un valore potenziale, non reale. Allora bisogna considerare:

a) LA QUANTITÀ. E quindi buttare lo sguardo oltre l’indice glicemico, cioè il CARICO GLICEMICO.

 

 

Un altro numero, ma che ci dice con maggiore precisione quanto quella porzione alza la glicemia e l’insulinemia. Anche lo zucchero ha un elevato indice glicemico. Ma se ne assumo un solo cucchiaino il suo impatto sulla glicemia e sull’insulina è irrisorio. Se bevo una lattina di bibita da 330 ml che essere dolcificata con 8-10 cucchiaini di zucchero, le cose cambiano. Così come mangiare 4-5 cucchiaini di miele (indice glicemico 85 su 100) ha un impatto diverso di un solo cucchiaino. Ammesso che dei cibi che giochino al rialzo su glicemia e insulinemia siano sempre e comunque dannosi. E qua arriviamo agli altri punti…

b) OGNI CASO È A SÉ. Se una persona è sedentaria, ha pochi muscoli (luogo elettivo di stoccaggio degli zuccheri) avrà le riserve di zuccheri già piene ed è ovvio che limiterò i cibi ad alto carico glicemico, come i prodotti con farina bianca, ma non solo. Starò attento anche a dosare i dolci, lo zucchero, il miele… E terrò sottocchio anche la quantità di frutta giornaliera che non ha, in media, un grosso impatto sulla glicemia, ma fornisce comunque degli zuccheri che non troveranno asilo (mancano i muscoli, magazzini di deposito) e saranno inesorabilmente destinati alla conversione in grasso…All’opposto, se ho davanti a me un soggetto ben muscolato e atleticamente attivo, la pasta o qualunque cosa alzi glicemia ed insulinemia non faranno alcun danno, se non abusati. Anzi, una spinta sull’acceleratore della glicemia e dell’insulina saranno cercati in precisi momenti della giornata, come dopo allenamenti lunghi e intensi

c) L’INDICE E IL CARICO GLICEMICO sono ridimensionati (in alto o in basso) dagli altri abbinamenti al pasto. Se, per esempio, dopo la pasta mangio un piatto di verdure condite solo con limone o aceto, la glicemia si alzerà con meno vigore. Con buona pace dei gufi intenti a guardare il dito e non la luna

d) LA MAGGIORE PRESENZA DI PROTEINE, tipico delle farine integrali, non aiuta certo il controllo dell’insulinemia, anzi. Cibi indifferenti alla glicemia hanno sorpreso per la vivacità con cui stimolano la produzione di insulina, a causa di specifici aminoacidi al loro interno (vedi indice/carico insulinico degli alimenti). Per dirla tutta, gli spaghetti integrali alzeranno di più l’insulina rispetto a quelli tradizionali.

e) LA TEMPISTICA. Un carico glicemico elevato - come dire: alzare gli zuccheri, ma soprattutto l’insulina nel sangue- è in genere consigliato a colazione, quando il cortisolo ha bisogno di una regolata verso il basso e il testosterone deve essere liberato per affrontare la giornata con più energia. In questo momento e con questo affresco ormonale l’insulina fa buon gioco. Perché demonizzarla sempre? Perché demonizzare gli alimenti che la stimolano? Bene dunque se la mattina a colazione mangio anche del pane bianco. Quello fatto con la “mortifera” farina bianca. La sera, in generale, è invece meglio mettere la mordacchia all’insulina tenendo a bada i farinacei a base di farina, ma non solo. Anche una macedonia col suo carico di zuccheri potrebbe non essere indicata. Ma, come dicevo, ogni caso è a sé…

f) DETTO QUESTO, non tutti i prodotti a base di farina 00 hanno un impatto significativo sulla glicemia. Ci sono altre variabili in gioco, come il contenuto di grassi nell’alimento (i grassi abbassano l’indice glicemico). O la presenza di proteine che fanno da scudo ai granuli di amido, rendendone più lento l’assorbimento. È il caso della pasta fatta con farina 00 che ha un indice glicemico medio-basso (30-60). Perché? Come dice Jane Brand Miller, un’autorità nel campo di indice e carico glicemico: “Ma gli scienziati hanno ormai dimostrato che persino la pasta fatta con farina di tipo 00 ha un basso IG e che il motivo della sua lenta digestione è dovuto “all’intrappolamento fisico” dei granuli degli amidi non gelatinizzati in una rete spugnosa di molecole proteiche contenute nell’impasto. Tutto questo avviene solo per la pasta”.

g) SE POI DOVESSI ELIMINARE I CIBI SOLO SULLA BASE DELL’INDICE GLICEMICO dovrei bandire dalla mia tavola anche il riso, la pizza, il gelato, l’uva, i datteri, i cereali da prima colazione, le banane, la zucca, il melone…poi sposterei lo sguardo verso cibi a medio e basso indice glicemico pensando “Ora sono al sicuro!”. Ma scoprirei che se alcuni di essi danno calma piatta sul versante glicemico, creano allo stesso tempo tempeste sul versante insulinico (vedi carico insulinico).

Tutto da rifare, dunque? No. Solamente da modulare sulla base della persona, senza eliminare. Ci sarà chi dovrà stare più attento al carico glicemico degli alimenti e chi potrà giocarci con più disinvoltura.

 

  1. LA FARINA 00 FORNISCE “CALORIE VUOTE”

 

FF

 

“CALORIE VUOTE”, una delle espressioni ad effetto dei movimenti del luddismo alimentare, ostile alla manipolazione del cibo da parte dell’uomo il cui intervento viene sempre e comunque caricato di biliosi pregiudizi. La parola “raffinazione” perde il suo vero significato di “eliminazione delle impurità” a vantaggio di un nuovo e fraudolento contenuto semantico fatto di superstizioni che parlano alla pancia del consumatore. E “raffinare” diventa sinonimo di “avvelenare”. LE CALORIE NON POSSONO ESSERE VUOTE, altrimenti non sarebbero calorie. Gli amidi della farina 00 forniscono le stesse calorie di qualsiasi carboidrato (4 cal/gr).

E SE QUESTE CALORIE NON SONO ACCOMPAGNATE DA QUANTITÀ APPREZZABILI DI VITAMINE E MINERALI? Pazienza, perché quello è il compito di verdura e frutta che accompagneranno la pasta o la pizza. O che faranno da spuntini tra i pasti. Sarebbe tra l’altro ottimistico sperare di ottenere dalla crusca presente sulla farina integrale quantità apprezzabili di tutti i microelementi. Lo avevamo già visto a proposito dello zucchero di canna (http://www.nutrizionesport.com/zucchero.html). Stesse stantie argomentazioni.

FACCIAMO QUALCHE CONTO

 

Per esempio, in 100 grammi di prodotto il potassio della farina 00 è di 126 mg, mentre in quella integrale è di 337 mg. Perbacco, più del doppio. Peccato che il fabbisogno di potassio ammonti a 3900 mg giornalieri. E il dato si ridimensiona, passando dal relativo (differenza tra le due farine)  all’assoluto

Il calcio? 17 mg nella farina 00 e 28 mg in quella integrale. Su un fabbisogno giornaliero di 1000 mg. Siamo ancora in alto mare se pensiamo di risolvere certi fabbisogni trasformando la farina integrale in un supermercato di minerali e vitamine.  

La vitamina B1 è presente nella misura di 0,10 mg nella farina 00 e di 0,40 mg in quella integrale. Qua la differenza si fa già più importante considerato un fabbisogno giornaliero di 1,2 mg. Ma la B1 è una vitamina termolabile. Ciò vuol dire che a pasta cotta per la B1 l’epicedio è servito.

Inoltre non è detto che si consumino 100 gr di farina. Se per fare 100 grammi di pasta all’uovo usiamo poco più di 100 gr di farina 00, in 100 grammi di pane integrale troviamo solo 76 grammi di farina integrale. E qua, oltre alla quantità, ci tocca riprendere il tema della termo labilità di certe vitamine perché ricercare le vitamine nel pane è un totale non senso: che volete che ci rimanga di vitamine dopo una cottura a 200 ° C?

Quindi gli apporti di microelementi, già di per sé non molto significativi, devono essere ricalcolati alla luce della farina contenuta in quel prodotto e delle temperature di cottura, ostili alla sopravvivenza di certe vitamine.

Vale la pena maledire la farina bianca? O è un esercizio di retorica da baraccone?

 

E LE FAMOSE FIBRE?

 

  

La SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana) ci dice che il fabbisogno giornaliero negli adulti è di 25 grammi. La farina di frumento integrale ne contiene 8,40 gr in 100 grammi; mentre la farina 00 solo 2,20 gr. Una differenza già più significativa, ma che chiede di pagare quelle fibre a suon di cambiali caloriche. Per assumere 15-16 grammi di fibre (di un solo tipo, insolubili) da un prodotto integrale devo rassegnarmi ad assumere parecchie calorie. Ho la massa muscolare necessaria per gestire quel carico di zuccheri? O forse è meglio rivolgermi al personale competente in materia di fibre, come frutta e verdura? Per avere quegli 8,40 grammi di fibre da 100 grammi di farina di frumento integrale assumerò anche 319 cal (solo dalla farina, senza contare uova o olii che accompagnano il prodotto); mentre con 100 grammi di carciofi otterrò quasi lo stesso quantitativo di fibre ma  al prezzo “popolare” di 22 cal.

Niente integrale, allora? Certamente no. Ma non carichiamo l’integrale di poteri taumaturgici. Né assegniamo loro il cartellino di bancomat di minerali, vitamine e fibre.

 

BUFALE E DINTORNI

 

 

TRA LE BUFALE rintracciabili in rete, c’è quella dell’uso di mortali sbiancanti per ottenere la farina bianca. Niente di più falso, dato che il regolamento comunitario vieta categoricamente lo sbiancamento artificiale già dal lontano 1998. Tra l’altro,  dal punto di vista economico sarebbe sconveniente usare sistemi di questo genere. Negli USA una parte della farina è “bleached” cioè trattata con il cloro, è vero. Ma solo per avere un effetto sul glutine e non per ottenere quello sbiancamento tanto caro ai complottardi.

 

MEGLIO QUANDO SI STAVA PEGGIO…?

A parte le condizioni igieniche dei mulini di una volta, l’introduzione della farina è stata utilissima sia per combattere la fame, sia perché chi bandiva i carboidrati in nome delle proteine animali (allora il cibo dei ricchi) moriva di gotta. Ahi, il pessimismo nostalgico…

 

FARRO E KAMUT FOREVER…?

Il Farro e il Kamut, come tutti i grani teneri e i grani duri , hanno anche loro la famigerata gliadina e scatenano come tutti gli altri la celiachia nei soggetti intolleranti al glutine. Tutto il resto sono fantasie nostalgiche per “grani antichi” che di antico hanno solo il vizio del raggiro.

 

W LA PIZZA INTEGRALE…?

 

La farina integrale è incapace di produrre un glutine decente per fare una buona pizza (D. Bressanini).

 

CONCLUSIONI

 

 

Ragionare solo sulla base di un parametro (in questo caso, l’indice e il carico glicemico degli alimenti), isolandolo da altre variabili in gioco e senza consultare la carta d’identità fisiologica della persona creerà paranoie a cascata. Dove tutto avrà un difetto. Rimpolpando le file dei reclusi delle angosce alimentari. Quello della farina bianca è l’ultimo dei tristi spettacoli offerti dai sacerdoti delle mode alimentari. Fachiri che tentano d’incantare con mantra destinati a svaporare al prossimo cambio stagione. Ciarle sgonfie.

Di questa merce sono pieni gli scaffali delle librerie e non si sente l’esigenza di ulteriori scorte.

 

 

SITOGRAFIA

http://www.sinu.it/documenti/20121016_LARN_bologna_sintesi_prefinale.pdf