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 a cura di Orazio Paternò
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Zucchero bianco contro zucchero grezzo di canna:
leggende urbane


“Mangi ancora quel veleno!!??...”
Così, alcuni anni fa, mi riprese una commensale quando, a fine cena, ancora avevo la bustina di zucchero tra le dita, pronta all’uso per il sacrificio liturgico del caffè. La ragazza aveva già somatizzato una postura inquisitoria: mento sollevato, piglio severo, lo sguardo di chi la sa lunga sull’argomento e non concede sconti o attenuanti. Mi stavo suicidando, secondo la cassandra ambasciatrice del verbo new age. Quella bustina era uno dei passi verso una morte impietosa, giusto tributo di dolore per chi non segue i dogmi dell’ “alimentazione naturale”…o delle leggende urbane ben confezionate da gruppi esoterici del complottismo  salutistico.
Ne è nata una controversia a tratti garbata a tratti più accesa se non piccata, ma estremamente utile perché ha portato a galla tutti i luoghi comuni spacciati per scienza utilizzati per criminalizzare l’imputato di turno. In questo caso lo zucchero bianco. Nulla in contrario alla critica, ma solo di fronte a prove inoppugnabili esibite dalla ricerca scientifica. Quella rigorosa. E’ il caso dei grassi idrogenati visti nell’articolo “I grassi”. Ma quando le prove sono solo aneddotiche, deduttive senza verifiche o, addirittura, allarmistiche bugie per creare l’effetto, allora bisogna avere la pazienza di smontare questi facili allarmismi del terrorismo pseudoscientifico.
Ecco gli argomenti con cui si è fatto fuoco sull’immagine dello zucchero bianco:
•    Lo zucchero bianco fornisce “calorie vuote”
•    La presunta sudditanza qualitativa dello zucchero bianco nei confronti dello zucchero di canna (grezzo o integrale), considerato un alimento “vivo”(???) ricco di vitamine e minerali
•    La presunta pericolosità per la salute dello zucchero bianco




1.    Zucchero bianco e grezzo di canna: origini e differenze

Lo zucchero è un prodotto della fotosintesi a partire da acqua e anidride carbonica ed è comune nelle piante. Ma solo dalla barbabietola e dalla canna è economicamente conveniente estrarlo.
Chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è nessuna differenza. Se vogliamo essere fiscali è possibile scovare qualche atomo di carbonio con una massa in più delle solite 12 all’esame del Carbonio13. Una differenza più accademica che di sostanza. La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è esattamente la stessa. Indistinguibile dal nostro corpo. E fornisce le stesse calorie per grammo (4 cal). La vera differenza ce la dice l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): “Lo zucchero grezzo (che si ricava sia dalla canna da zucchero che dalla barbabietola) è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato: le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali” (http://www.inran.it/files/download/linee_guida/lineeguida_04.pdf)


La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è esattamente la stessa. Indistinguibile dal nostro corpo.




2. Il processo di estrazione


Il saccarosio, cioè lo zucchero bianco, sia esso di barbabietola o di canna, subisce un processo di estrazione molto simile per entrambe le fonti. E attraversa fasi di cristallizzazione, centrifugazione ed evaporazione. Tra le fasi si utilizzano sostanze come l’idrossido di calcio (latte di calce o calce spenta) per evitare che il saccarosio si scinda in glucosio e fruttosio; anidride carbonica per eliminare gli ioni calcio in eccesso (derivati dal latte di calce) che, con l’anidride carbonica formano carbonato di calcio che precipita e viene dunque eliminato; anidride solforosa per eliminare microrganismi dannosi e favorire la precipitazione del carbonato di calcio. L’anidride solforosa residua nel prodotto finito rispetta i limiti di legge, cioè meno di 15 mg/kg. Infine compare anche il carbone attivo per eliminare gli eventuali riflessi giallognoli residui dovuti alla melassa. La raffinazione finale, quella che purifica i residui di melassa, fa la differenza tra lo zucchero bianco e quello grezzo di canna: l’uno subisce la raffinazione, l’altro no.


3.    Lo zucchero bianco viene solo dalla barbabietola?

No. Lo zucchero bianco viene estratto anche dalla canna, ma purificato. Dunque se lo zucchero della barbabietola è solo bianco, quello di canna può essere bianco (se purificato), oppure giallognolo o scuro (se mantiene delle impurità e della melassa). Quello più comune che troviamo nelle bustine del bar dal colore giallognolo è del tipo “Demerara”.

4.    Perché lo zucchero di canna è giallognolo?



Perché i residui presenti nella canna prima della raffinazione finale sono gradevoli al palato. Quindi vengono conservati. Molto meno gradevoli i residui della barbabietola che devono essere completamente purificati (=zucchero bianco)

5.    Merendine a base di zucchero di canna biologico e miele più nutrienti?

Falso. Dal punto di vista calorico, abbiamo visto, non cambia nulla. Né, come vedremo poi, lo zucchero di canna (ma anche il miele) sono in grado di fornire una dose minimamente accettabile di vitamine e minerali.




6.    Lo zucchero bianco e l’ambiguità delle “calorie vuote”

La principale accusa mossa al “reprobo” zucchero bianco è quella di fornire delle “calorie vuote”. Cosa significa “calorie vuote”? Questa è un’espressione senza alcun senso scientifico, ma è entrata in voga grazie alla spinta della sottocultura delle riviste divulgative. Chiariamo subito: ogni carboidrato- e lo zucchero è un carboidrato bello e buono- fornisce 4 calorie per grammo. Sempre (fanno eccezione le fibre). Così come ogni proteina fornisce 4 calorie per grammo e ogni grasso ne fornisce 9 per grammo. Da dove nasce il tentativo di svalutare le calorie fornite dallo zucchero? Hanno forse meno potere calorico degli altri carboidrati? No, abbiamo visto che è impossibile. Sarebbe come dire che 1 km percorso in macchina è più breve di 1 km percorso a piedi. L’aggettivazione “vuote” in realtà vuole evidenziare che lo zucchero nella sua forma pura non è associato a vitamine e minerali. Bella scoperta! Ma chi si limita a mangiare lo zucchero da solo? Posso bermi un caffé zuccherato e  aver ricavato vitamine e minerali dall’insalata del pranzo o dalla mela della merenda. Se la mia alimentazione contempla il minimo sindacale di frutta e verdura non c’è nulla di male se bevo anche una bibita zuccherata o mangio un dolce a base di quello zucchero “colpevole” di non avere vitamine o minerali. Se valesse l’equazione alimento con “calorie vuote” = malnutrizione, allora anche utilizzare l’olio sarebbe un problema, dato che è quasi 100% grasso e povero di vitamine e minerali. Ma chi si nutre solo di olio? La teoria delle “calorie vuote” ha mostrato la corda…


“Calorie vuote”?
Questa è un’espressione senza alcun senso scientifico





7.    La quantità, il vero danno degli zuccheri

Chiarito il falso problema qualitativo delle “calorie vuote”, ciò che invece può rappresentare un campanello d’allarme è un fattore quantitativo associato alla sedentarietà. Come già ampiamente spiegato nell’articolo sui carboidrati, il consumo smodato di dolci e bibite zuccherate non fa altro che stressare giornalmente il pancreas costretto a produrre quantità enormi di insulina per contenere il traffico di zuccheri nel sangue. L’effetto collaterale di tutta questa insulina? Grasso!
Se sommiamo l’abuso di zuccheri, gli interventi massicci di insulina e la sedentarietà si producono davvero degli effetti preoccupanti (grasso, predisposizione al diabete e a malattie cardiovascolari).
Non è lo zucchero in sé ad essere dannoso, ma il suo abuso. Come per tantissimi altri cibi…
 Ma è molto più facile demonizzare una sola cosa, individuare un solo nemico all’interno di un sistema complesso che richiede delle soluzioni complesse (cambio dello stile di vita). Gli zuccheri non fanno certo a pugni con le vitamine e minerali. Basta introdurli con altri alimenti. Il problema è che si mangia troppo e ci si muove poco.  L’argomento delle “calorie vuote” serve solo a mostrare il dito e a nascondere la luna.


Non è lo zucchero in sé ad essere dannoso, ma il suo abuso. Come per tantissimi altri cibi…




8.    Lo zucchero grezzo di canna è migliore…?

La presunta superiorità dello zucchero grezzo (ma anche integrale) di canna parte dal postulato che, a differenza dello zucchero bianco, contiene vitamine e sali minerali. Postulato vero a metà, dato che lo zucchero grezzo di canna non contiene vitamine. E i minerali? Quanti ne contiene? Contribuisce concretamente a soddisfare, insieme agli altri alimenti, la dose giornaliera di minerali raccomandata?
Vediamo nella tabella dello United States Department of Agricolture (USDA = Ministerodell’Agricoltura) quante vitamine e minerali ci sono in 100 gr di zucchero grezzo di canna (Nota: 1 cucchiano da dessert = 5 gr di zucchero)


Lo zucchero grezzo di canna ricco di vitamine e minerali…?
Un falso pseudoscientifico…



Nutrienti

Contenuto in 100 gr di zucchero grezzo di canna

Fabbisogno giornaliero  negli adulti

(USDA reference daily intakes)

Carboidrati

98,09 gr

 

Zuccheri totali

97,02 gr

 

Saccarosio

94,56 gr

 

Glucosio (destrosio)

1,35 gr

 

Fruttosio

1,11 gr

 

Minerali

 

 

 

Calcio, Ca

83 mg

1000 mg

Ferro, Fe

0,71 mg

8 mg (maschi)

18 mg (femmine)

Magnesio, Mg

9 mg

400 mg (maschi)

310 (femmine)

Fosforo, P

4 mg

700 mg

Potassio, K

133 mg

4700 mg

Sodio, Na

28 mg

1500 mg

Zinco, Zn

0,03 mg

11 mg (maschi)

8 mg (femmine)

Rame, Cu

0,047 mg

900 mcg

Manganese, Mn

0,064 mg

2,3 mg (maschi)

1,8 mg (femmine)

Selenio, Se

1,2 mcg

55 microgrammi

Vitamine

 

 

 

Vitamina C

0 mg

90 mg (maschi)

75 mg (femmine)

Tiamina

0 mg

1,2 mg

Riboflavina

0 mg

1,3 mg (maschi)

1,1 (femmine)



Fonti:
•    Dario Bressanini, “Pane e bugie”, Chiarelettere, 2010
   http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/FoodLabelingGuidanceRegulatoryInformation/RegulationsFederalRegisterDocuments/ucm073531.htm
•    http://iom.edu/en/Global/News%20Announcements/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRIs/DRISummaryListing2.ashx


Osservazione n.1: la dose di riferimento di zucchero è di 100gr. Una bella quantità. Tenete presente che un cucchiaino porta 5 grammi di zucchero.
Osservazione n.2: anche nell’enorme quantità della dose di riferimento (100 gr) i contenuti di minerali sono ancora irrisori. Facciamo un esempio col potassio.
In un etto di zucchero grezzo di canna ci sono 133 mg di potassio. Ammesso che in un giorno si introduca un etto di zucchero-e in tal caso scordatevi di dimagrire- saremmo ben lontani dalle dosi nutrizionalmente rilevanti di potassio. Solo per raggiungere la metà dei 4700 mg raccomandati ogni giorno -e cioè 2350 mg- bisognerebbe mangiarsi poco meno di 2 kg di zucchero al giorno! Una banana, secondo le tabelle USDA (ministero dell’agricoltura americano) contiene 422 mg di potassio. Ricavarne la stessa quantità dallo zucchero grezzo equivale a mangiarne circa 3 etti! D’altra parte non è intenzione dello zucchero soddisfare le esigenze giornaliere di minerali e vitamine. Per quello ci sono tutti gli altri alimenti. Lo zucchero deve essere preso per quello che è: un alimento che migliora il sapore di alcuni cibi. Fine del discorso. Senza pretendere altro…
Stessa storia per il calcio. Il nostro corpo ne chiede 1000 mg al giorno. Dove lo cerchiamo? Nello zucchero? No, un etto di grezzo di canna ne contiene solo 83 mg. Ma un etto di parmigiano ne contiene 1165 mg. Mentre 1 tazza di alcuni tipi di cereali ne contengono fino a 1000 mg, una tazza di ricotta circa 500 mg, 200 gr di latte ci regalano 240 mg d calcio, 100 gr di rucola ne hanno 309 mg e 100 gr di acciughe o alici fresche ci danno 148 mg di calcio. Anche sul contenuto di ferro c’è da precisare che se un etto di zucchero grezzo ne contiene 0,71 mg, a fronte di un fabbisogno giornaliero di 18 mg (donne), è meglio fare affidamento su un piatto di 100 gr di lenticchie che apportano 7,54 mg di ferro senza effetti gli collaterali delle vagonate di zucchero grezzo necessarie a coprire solo una minima parte del fabbisogno del minerale. Bastano pochi di tutti questi alimenti per soddisfare il fabbisogno di minerali in un regime dietetico equilibrato. Cercare, anche minimamente, di soddisfare le necessità di minerali attraverso lo zucchero grezzo è impresa ai limiti dell’obesità in tempi brevissimi.


Anche per lo zucchero di canna integrale* la quantità dei minerali è talmente irrilevante da renderlo nutrizionalmente simile allo zucchero bianco raffinato.


Cercare, anche minimamente, di soddisfare le necessità di minerali attraverso lo zucchero grezzo è impresa ai limiti dell’obesità in tempi brevissimi.


*Lo zucchero integrale di canna è succo di canna bollito ed essiccato. Lo zucchero grezzo di canna, invece, ha subito una raffinazione parziale. A conti fatti, però, le conclusioni sul contenuto di minerali sono sempre insoddisfacenti.





9.    “Grezzo”, “integrale” è meglio di “raffinato”. Un equivoco duro a morire…
Se nell’ambito dei cereali la differenza tra integrale e raffinato è sostanziale e ben documentata a livello scientifico, nel caso dei vari tipi di zucchero le cose cambiano. Uno zucchero “raffinato” è uno zucchero libero da impurità che ne altererebbero negativamente il sapore. Uno zucchero grezzo o integrale è uno zucchero con più impurità e melassa. Un tipo di melassa che  conferisce un particolare retrogusto di liquirizia, più adatto agli impasti di torte e biscotti. Ma non gli attribuisce una maggiore dignità nutrizionale. Quei pochissimi minerali introdotti con gli zuccheri grezzi o integrali sono solo una goccia nel mare del fabbisogno di oligoelementi. A meno che non ci si ingozzi di questi zuccheri. Ma il gioco non vale la candela…



Quei pochissimi minerali introdotti con gli zuccheri grezzi o integrali sono solo una goccia nel mare del fabbisogno di oligoelementi

10.    Prezzi ingiustificati

Che la presunta superiorità dello zucchero grezzo serva a giustificare certi costi? Può essere, dato che lo zucchero grezzo, non essendo completamente raffinato, ha costi di produzione inferiori allo zucchero bianco e raffinato. Eppure alla vendita lo zucchero grezzo costa come o di più dello zucchero bianco.


Lo zucchero grezzo ha costi di produzione inferiori allo zucchero bianco.
Ma costa di più…




11.    Terrorismo sullo zucchero

E veniamo all’ultima leggenda sistematicamente costruita attorno allo zucchero bianco imputato dei peggiori disturbi e malattie che vanno dal mal di testa, all’iperattività nei bambini, ai disturbi dell’apprendimento per finire al classico spauracchio del tumore. Ecco, in sostanza, le argomentazioni della scienza alternativa tratte da un sito:


“l succo zuccherino proveniente dalla prima fase della lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali: prima viene depurato con latte di calce, che provoca la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e sali di calcio; poi, per eliminare la calce in eccesso, il succo viene trattato con anidride carbonica. Il prodotto quindi subisce un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro; successivamente viene sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione. Si arriva così allo zucchero grezzo. Da qui si passa alla seconda fase di lavorazione: lo zucchero viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare i riflessi giallognoli, viene colorato con blu oltremare o blu idantrene (proveniente dal catrame). Il prodotto finale, che viene venduto per dolcificare gran parte di ciò che mangiamo, è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il succo zuccherino di partenza, ricco di vitamine, sali minerali, enzimi, oligoelementi, che avrebbero fornito tutto il loro benefico apporto di energia e salute.”

La leggenda del “mal di zucchero” o “Sugar blues”,  dal titolo di un libro di William Dufty scritto attorno alla presunta pericolosità dell’alimento in questione, viene costruita assemblando verità con mezze verità e folkloristiche bugie. Il tutto condito con un linguaggio vicino alla sfera emotiva, alla pancia delle persone (“complesse trasformazioni industriali”, “distruzione di sostanze organiche…”, “benefico apporto di energia e salute”). Parlare alla sfera emotiva  è una scorciatoia per evitare l’imbarazzo di dimostrare quanto si afferma. Analizziamo la questione per punti.

1.    Lo zucchero è trattato con latte di calce. Vero. Ma non ve ne è traccia nel prodotto finito. La calce viene usata anche per trattare le olive e vari altri alimenti
2.    Lo zucchero è colorato con il blu oltremare (E 130). Falso. E’ un colorante vietato dal 1977
3.  Uso di solfiti (anidride solforosa) nel processo di lavorazione. Vero. Quasi assenti nel prodotto finito. Molto più abbondanti, invece, nel vino, nella birra, nei succhi di frutta, nella senape e in altri condimenti dove i solfiti vengono usati come conservanti. Il vino, tra l’altro, li contiene anche naturalmente. Le soglie di solfiti consentiti nel vino sono 10 volte maggiori di quelle consentite nello zucchero (15 mg/kg dello zucchero contro i 160-200/kg nei vini rossi e bianchi, rispettivamente)
4.    Uso del carbone attivo. Vero. Utilizzato anche negli acquedotti per potabilizzare l’acqua del rubinetto
5.  Lo zucchero responsabile dell’iperattività infantile e dei disturbi dell’apprendimento. Cosa dicono le linee guida dell’INRAN? “Non è vero che il consumo di zuccheri provochi disturbi nel comportamento del bambino. Approfonditi studi hanno smentito l’ipotesi che lo zucchero (saccarosio) provochi alterazioni del comportamento, quali iperattività. Inoltre, il consumo dello zucchero non ha influenza sulle capacità di apprendimento”
6.   Lo zucchero grezzo ha un impatto inferiore sulla glicemia. Falso. Zucchero grezzo e zucchero bianco sono entrambi 99% saccarosio. L’indice glicemico è lo stesso (70), il carico glicemico è lo stesso (6,8)*. Ciò significa che entrambi hanno la stessa velocità di assorbimento intestinale. Sulle modiche quantità questa velocità non incide significativamente sulla glicemia e sulla produzione di insulina. Tradotto: modiche quantità di zucchero bianco o grezzo non mettono a rischio di obesità o diabete. A pari merito. Solo un’eventuale presenza sostanziale di fibre potrebbe rallentare il loro assorbimento intestinale con conseguenti benefici sulla glicemia, sulla salute e sulla linea. Peccato che la presenza di fibre nello zucchero grezzo sia uguale a zero!

*approfondimenti sui concetti di indice e carico glicemico all’articolo “I carboidrati”





Conclusioni

Abbiamo visto che il cosiddetto “veleno bianco”, cioè lo zucchero bianco in versione serial killer, deve la sua sinistra fama a delle catene di Sant’Antonio che, in rete, hanno divulgato affermazioni strampalate alla velocità della luce. Messo al microscopio delle ricerche scientifiche, nulla di tutto questo è risultato vero. Cosa decreta il successo di queste leggende metropolitane nutrizionali? L’identificazione di un solo nemico responsabile di tutti i mali del mondo. Anche dei mali esistenziali. Così ce la caviamo con poco e ci sentiamo al sicuro dalle aggressioni della vita. O meglio, crediamo di poter scappare dai nostri problemi. Che sono molto più complessi di una bustina di zucchero…
E’ facile creare una leggenda metropolitana aggrappandosi al lato emotivo delle persone. Invertendo le parti si potrebbe accusare lo zucchero integrale di ogni male partendo dal dato di fatto (vero) che uccide le api. Mentre di zucchero bianco le api si possono cibare senza alcun danno. Da qui si potrebbero dipingere scenari (falsi) di morte per chi usa lo zucchero integrale.
Il vero problema dello zucchero è quello di tanti altri alimenti: l’abuso. Si sono rivelate delle frottole la presenza di sostanze tossiche. Allo stesso modo la presenza di conservanti pericolosi, come i solfiti, si è dimostrata ben meno importante rispetto ad altri alimenti come il vino e la birra. I processi di lavorazione servono solo a togliere certe impurità e ad evitare la fermentazione del prodotto. Senza altri misteri o congiure da prospettive apocalittiche. Pensate che il libro che ho citato, “Sugar Blues”, accusava l’introduzione dello zucchero addirittura responsabile della decadenza di intere civiltà. Forse l’autore ha confuso lo zucchero bianco con la polvere bianca…


Bibliografia e sitografia

Dario Bressanini, “Pane e bugie”, Chiarelettere 2010
Katch&Katch e Mc ardle, “Alimentazione nello sport”, Casa Editrice Ambrosiana 2001
Roberto Albanesi, “Il manuale completo dell’alimentazione”, Thea 2004
http://www.inran.it/
http://www.usda.gov/wps/portal/usda/usdahome
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/04/06/miti-culinari-5-le-virtu-dello-zucchero-di-canna/comment-page-2/
http://www.cibo360.it/




     

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